飲食店コンサルタントブログ

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歩留り

肉や魚などを仕入れた後に、トリミングなどを行い、筋や脂などを除き、実際に使用できるようになった部分のこと。
 
例:ブロックの肉を1kgを仕入れた場合に、トリミングで筋と脂など100gを取り除いたとすると、実際に商品化できる部分は900gとなる。この900グラムが歩留りである。
 
そして、下処理する前の食材に対して歩留りの占める割合のことを「歩留り率」と呼ぶ。
上記の例で言えば900(g)÷1000(g)×100=90(%)となる。
 
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