飲食店コンサルタントブログ

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だしを上手にとるコツ

だしのうま味を最大限に引き出すには、温度がポイントです。

例えば、一番だしの場合、昆布は約60℃、鰹節は約85℃で旨みが最大限に引き出されると言われている。

昆布の旨みの主成分であるグルタミン酸は、低温からじっくりと抽出することで徐々に引き出され、最大になるのが約60℃くらいと言われている。

鰹節の旨み成分であるイノシン酸は、低温で煮出すと生臭みが出てしまい、高温で煮出すとエグミが出てしまう。そのため、沸騰したお湯に鰹節を一気に入れて火を止める、というのが適切なだしの取り方である。と言われている。

 

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