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商品ロスの削減は、飲食業の永遠の課題です。
「商品ロス」は、定期的に行われる棚卸しにおいて、必ずと言っていいほど発生します。
例えば、期首にある食材を１００個仕入れ、その期間中にその食材を使ったメニューで５０食を売上げた場合、残りは当然５０個になっているはずですが、棚卸しで実際の在庫数を数えてみると、４５個だったり、４０個だったりします。
理論上の在庫数よりも実際の数量が少ない。これが「商品ロス」です。
本来なら「仕入数－売上数＝在庫数」になるはずですが、商品が欠損したり、「理論在庫」が不正確で、マイナスが発生します。このロスの数値を表すのが「減損高」です。ロスの原因として、食い逃げ、業者のミス、検品ミス、調理ミス、オーダーミス、社員による盗難、横領・癒着等があげられます。また、物理的な欠品に加え、棚卸の数え間違いや不完全な伝票処理により理論在庫自体が狂うこともあります。
「商品ロス」は、ほとんどの場合、いくつもの原因が複雑に絡み合い、大きな問題となっています。 その発生要因は、「内部要因」と、「外部要因」の二通りに分けられます。
「内部要因」には、オペレーションミスや、伝票管理、商品管理などの管理ミスだけではなく、従業員による内部不正も含まれます。
「外部要因」の要因となるのは、食い逃げです。また、残念なことに裏口を利用する搬入業者などによる不正も、外部要因として考える必要があります。
ロスがいつ発生しているのか？を正しく把握することが、商品ロス改善への第一歩です。 正しい数値の把握が出来ないと、現状認識が出来ません。すなわち、適切な対応が出来ないということになります。
独自のチェックリストを使い、店舗ロスを改善するための問題点を発見し、原因調査をし、改善の手法を提案します。店内の安全・衛生・環境活動などについて、お店ではどのようなリスクやロスが考えられるか、どのように予防していけばよいのかを見つけ出して、改善のお手伝いをしていきます。日々の忙しさで後回しになりがちな問題を正面から受け止めて、効果的に改善を進めていきます。
こちらのメニューは、中小企業診断協会東京支会城東支部の「ロスプリベンション研究会」との共同対応にて、特別にご提供いたします。
| 費用 | 無料診断コースから始まり、別途相談となります。 |
※ロスプリベンションとは、 皆様のお店の中で、今まで手を付けないで眠っていた経営資源を活用して利益を増加させる手法です。 Loss（損害）を Prevention（予防する）と言いますが、まだ最適な和訳がないので「新増益管理」とここでは表記します。 今までの経営では、利益を増加させる方法として、①売上を伸ばすために「客単価×客数の公式」を用いて単価や客数をどのようにして増加させるか、②諸経費節減のためリストラや販管費の削減を行なう、という手法が主流でした。これを「旧増益管理」とよびましょう。 「新増益管理」は、今まで手を付けていなかった潜在リスクや各種のロスを削減することで、売上高や経費を替えずに利益を出していこうと言うものです。
